迎宾猫加盟网教您如何秘制火锅底料之沸腾鱼火锅底料配方及其炒制方法

发布时间:2019-01-30 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:549

沸腾鱼锅底制法   

原料:

活草鱼1条(重约1000克),黄豆芽300克,黄瓜250克。  

调料:

干辣椒150克,青花椒20克,生姜25克,香葱20克,五香油2000克,料酒15克,鸡精5克,味精5克,盐5克,胡椒粉8克,生粉10克。  

制作:

1、将草鱼(鱼必须是现做现宰)宰杀,刮鳞去鳃,将头剁下,用刀沿中骨将肉片下,鱼肉切成长7厘米、厚0.5厘米的片,鱼骨留用。

2、将鱼头、鱼骨剁成大块,用盐3克,料酒5克,胡椒粉3克腌渍入味,放入笼中大火蒸5分钟至熟。

3、黄豆芽、黄瓜洗净,将黄瓜切成长10厘米、宽0.5厘米的条,用2克盐腌渍5分钟控水,放入不锈钢盆中垫底;黄豆芽放入沸水中大火汆1分钟,取出后控水,也放入盆中垫底;生姜、香葱洗净后搅打取汁。

4、将蒸过的鱼头、鱼骨放入盆中;鱼片用剩余的料酒、盐、胡椒粉、味精、鸡精、葱姜水、生粉上浆码味,再将鱼片均匀地铺在鱼头、鱼骨上,放入干辣椒节、青花椒。

5、锅内放入五香油,烧至七成热将油倒入盆内即可。  

特点:鱼肉细嫩,口味香辣。  

备注:

五香味料油的制作:八角2克,山奈4克,桂皮2克,小茴香2克,香叶1克,花椒15克,干辣椒35 克,放入烧至五成热的精炼油2000克中炼制、浸泡一昼夜后锅底制作而成。 

注意:

此法在北方较为常见,但在四川,大厨的做法是:鱼片码味后放入沸水中汆熟,再放入盘中,淋上糊辣热油。

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