香辣火锅底料的炒制配方

发布时间:2019-01-29 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:505

  火锅市场火爆,每年新开的火锅店不胜其数,没有点压箱底的实力,怎可能在这块蛋糕上分一杯羹呢? 在寒冷的冬天,辣味火锅尤其受欢迎,但店里的辣味火锅的是否能留住客人,就要看其味道是否够独特、够美味了。而香辣火锅的味道如何,很大程度上决定于火锅底料的质量。底料炒的香,做出来的火锅肯定也不会差。关于火锅底料的制作,每位师傅都有自己的配方和制法,在这里,我偷偷地透漏一个香辣火锅底料的炒制配方:    

1 配料准备   

香料: 草果4g,排草3g,白豆蔻6g,香叶2g,八角6g,桂皮4g,小茴香10g,山奈4g,红寇4g,丁香2g,砂仁6g,白胡椒2g。  

辅料: 一品牛肉膏10g,一品火锅伴侣20g,牛油1800g,菜籽油200g,子弹头辣椒40g,内黄新一代辣椒160g,郫县豆瓣40g,豆豉30g,姜50g,大葱60g,蒜50g,醪糟10g,青花椒40g,红花椒65g,盐45g,白糖20g,酵母鲜回香粉10g,味精10克,I+G 1g,乙基麦芽粉2g,白酒若干。

2 制作步骤   

1、原料处理,将葱姜蒜剁成碎末备用。  

2、将称好的辣椒放入热水中小火煮,待辣椒外观圆润饱满时捞出剁碎备用,制成糍粑辣椒;郫县豆瓣稍微剁细(不需要太细),豆豉备用,香料等切碎成指甲大小,用白酒(没过香料)浸泡1小时左右;花椒用温水浸泡半个小时。  

3、先把菜籽油烧沸去除腥味,然后加入牛油,温度加热到120度左右。  

4、待温度降至120度左右下葱姜蒜,炒制香气完全出来,再下糍粑辣椒、郫县豆瓣,豆豉,100度左右炒制40分钟左右,炒制辣椒颜色稍微有点发暗。  

5、下浸泡后的香辛料,连同浸泡的水一起倒入,低温100度左右炒制20分钟,下浸泡的花椒,低温炒制10分钟左右,炒匀。  

6、温度调到低于100度,下称量好的各种调味料(一品牛肉膏、一品火锅伴侣、醪糟、盐、白糖、酵母鲜回香粉、味精、I+G、乙基麦芽粉等),使调味料完全融化在底料中保温, 整个过程需持续搅拌,防止沾底糊锅。  

7、进行分装,低温下成型。    

通过此方法炒制出来的香辣火锅底料,咸鲜香辣、醇厚浓郁、回味悠长。只有试过,才知道原来火锅可以这般美味! 相信大家看完这个香辣火锅底料炒制配方后,都有所收获了。厉害的师傅一定可以举一反三,炒制别出心裁的火锅底料,挑战顾客的味蕾,留住顾客的芳心。

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