火锅底料配方和炒制方法之二

发布时间:2019-01-29 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:660

 很多火锅师傅在调制火锅底料时,或多或少都会出现一些问题,如汤料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、味道越吃越淡、香料味过浓、牛油味道不纯正等等。在这里,那我来偷偷告诉你火锅底料配方和炒制方法的另外一种吧。

原料: 

  菜籽油2500克,牛油1500克,郫县豆瓣1500克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟汁500克,八角100克,三奈50克,桂皮50克,小茴50克,草果25克,香果30克,青红干花椒各200克,紫草25克,香叶10克,香草10克,公丁香5克。 

制法: 

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。 

2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1--1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。 

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15--20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底。 

制作关键: 

1、草果、香果要去籽留壳,这样熬制的成品才没有苦味。 

2、香料一定要略微清洗。 

3、青、红干花椒最好用白酒略微浸泡再炒,这样花椒的麻味才能更好地释放出来。

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