怎么做出大师级的宫保鸡丁?

发布时间:2019-01-29 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:658

    宫保鸡丁,是一道驰名中外的特色传统名菜。味道辣中有甜,甜中有辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,入口鲜辣酥香,红而不辣,辣而不猛,肉质滑脆。

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做的好吃的宫保鸡丁,入口之后,舌尖先感觉微麻、浅辣,而后冲击味蕾的是一股甜意,咀嚼时又会有些许酸酸的感觉,麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。

而且宫保鸡丁在鲁菜、贵州、川菜中都有收录,只是原料、做法上略有差别:

鲁菜版

鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感,鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。

贵州版

贵州版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒,和川菜、鲁菜版的味道也不太一样。贵州版宫保鸡丁鸡肉改刀,一般会切成块而且带皮,并且辅料中不放花生米,将糍粑辣椒炒香后还要加入少许甜面酱同炒,两者充分混合后的香气被鸡肉吸收,回味更醇厚香浓。

川菜版

川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉,由于鸡脯肉不容易入味,炒出来鸡肉容易嫩滑不足,需要在码味上浆之前,用刀背将鸡肉拍打几下,或者放入一只蛋清,这样的鸡肉会更加嫩滑。

今天我们就学习做大师级别的川版宫保鸡丁。

想要宫保鸡丁做的好吃,以下三点非常关键:

1鸡肉的腌制和炒法

腌制:放入一只蛋清,一勺淀粉(最好是红薯淀粉),一勺料酒,抓匀鸡肉,冷藏半小时以上,这样炒出来的鸡肉会更加嫩滑。

炒法:要用滑炒的手法炒散鸡肉,要注意,锅里的油温不能太高(凉锅凉油最佳),要离火,待鸡肉划散之后,再开火,而且滑炒滑鸡肉的动作要快。

2必须使用油酥花生米

花生米用热水泡一下,去皮,把花生米用湿毛巾搓湿后,在用温油炸至金黄色捞出,放一点白酒然后搅拌一下,晾一会,又香又脆。炸花生米油温切忌过高,要用温油,当油开始冒烟,基本超过了80度,一般控制在这个温度左右,再高了之后,就容易烧焦烧糊,卖相和口味就不好了。而且一定要放凉,最后放入锅里翻炒。

3辣椒节炸香,突出糊辣味,味必须是辣型荔枝味。

什么是糊辣味呢?

糊辣味,顾名思义是以糊辣椒的香气做主调,再调以花椒的香气与醋、糖的酸甜味,就有奇妙变化,产生像荔枝一样的风味,因此又分糊辣小荔枝味与糊辣大荔枝味两种,特色都是荔枝味突出,麻辣适口而不燥,鲜香醇厚,差别在于酸甜程度不同。这类菜肴带有水果感的酸甜味,同时可以感受到咸味,特别的是,微酸感就像新鲜荔枝微甜中带果酸香一样。就实际食用,体会而言,荔枝味的甜酸味中的酸味,应先于甜味,也就是说,食者在甜酸味的感觉上,是一个先酸后甜的过程。若是甜、酸味浓而鲜明,加上咸味不明显就成了糖醋味,这是做糊辣味菜品要特别注意的地方。

炸红辣椒采用油浸法:

干辣椒洗过之后要凉干,如有干净的布擦干也可以,将辣椒放在瓷碗里,将油烧至八成热,用铲子铲起油来,听见嘎嘎响了,就是八成热了,将油倒在盛辣椒的碗里,边到,最好边用木筷搅动,瞬间,辣椒的香味四溢。

鸡胸肉450克,花生米60克,葱60克,姜一小块,蒜适量,花椒15粒,干辣椒几个,辣椒面少许,食用油适量,蛋清1只,料酒一小勺,红薯淀粉适量,盐一小勺,糖4勺,香醋3勺,酱油2勺。

1 将花生米放到开水中浸泡十分钟,方便剥皮。

2 鸡胸肉用刀拍松,切块备用。花生米去皮,葱切段,干辣椒切小段,豆瓣酱剁碎,姜蒜切末。

3 用蛋清,一勺淀粉,料酒将鸡胸肉抓匀,腌制半小时以上(放冰箱冷藏更佳)。

4 把花生米用湿毛巾搓湿,凉锅放入少许油,然后将花生仁放到锅内。小火炸制花生仁成金黄色捞出,放一点白酒然后搅拌一下,晾一会。

5 用糖,盐,醋,酱油,红薯淀粉调成汤汁备用。

6 将锅烧热,然后倒入适量食用油,油烧熟后,关火,放凉,再把鸡肉放入锅中,迅速打散,在开火,炒到鸡肉变白即可盛出备用。

7 将干辣椒放在瓷碗里,将油烧至八成热,用铲子铲起油来,听见嘎嘎响了,就是八成热了,将油倒在盛辣椒的碗里,边倒,最好边用木筷搅动。

8 锅中留少许底油,小火煸出花椒香味,再将豆瓣酱和辣椒面倒入锅中,煸出红油,最后再将姜蒜末,干糊辣椒,放入锅中煸出香味。

9 大火,将鸡丁倒入锅中,翻炒均匀。

10 将葱段放入锅中,翻炒均匀。

11 将调好的汁倒入锅中烧开,将花生仁倒入锅中,翻炒均匀即可出锅。

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