酸菜鱼的几道做法

发布时间:2019-01-29 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:607

酸菜鱼

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用料

黑鱼;酸菜;食盐;料酒;姜;白胡椒粉;生粉;花椒;蒜头;开水;葱花

做法

  • 鱼肉片成薄片,用食盐,料酒,姜,,生粉,白胡椒粉抓匀,码味半小时;将酸菜以及里面的辣椒切成小段(亦可不切)

  • 起油锅,大约7成油热时,放入蒜头,姜丝儿和花椒爆香后,将酸菜入锅,用大火煸炒7,8分钟,直至煸出发黑绿的酸菜油

  • 加大量滚水,盖上锅盖后煮沸腾,随后分批次将鱼片放入锅内,同时用筷子轻轻将鱼片滑拨散

  • 一直用大火,滚至锅再次沸腾,鱼片全呈白色,立即关火,盛出撒葱花即可!(装盘后,可以撒些白胡椒粉,味道更佳!)

经典酸菜鱼-传统做法

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用料

主料;黑鱼;酸菜;配料;干辣椒(小米椒);姜;蒜;花椒;香菜;生粉;鸡蛋清;调料;油;盐;鸡精;料酒

做法

  • 将黑鱼去骨、用刀切成薄片,在鱼片中放入生粉、鸡蛋清、盐、料酒腌制备用。

  • 把需要的配料准备好,干辣椒(小米椒)切段、姜蒜切片、花椒、香菜切段、酸菜洗干净切段。

  • 热锅热油,放入花椒、姜蒜、干辣椒(小米椒)翻炒出香味,然后倒入酸菜翻炒,要炒到能闻到酸菜的酸味为止。

  • 在酸菜中加入水,烧沸腾以后把鱼片一片一片快速的放在酸菜上面,然后加适量的盐和鸡精,这里不要去翻动鱼片(可以稍微往下压一压),鱼片煮到变白就可以关火盛出了。

  • 热锅热油,放入花椒炸香,然后关火,把干辣椒(小米椒)放在油中,然后淋在鱼片上即可。香菜随意哦。

基础酸菜鱼

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用料

草鱼一条;酸菜鱼料包一包(包括了淀粉、盐、酸菜等);葱;姜;蒜;辣椒;花椒

做法

  • 沿着鱼鳃的部位下刀,感觉到明显阻力即是割到鱼脊骨处了,暂停

  • 将刀慢慢侧平,然后贴着鱼脊骨水平的割过去,(这个过程如果是新手第一次会有一点困惑,鱼刺的关系会感觉往哪个方向割阻力都很大,都有点走不动,会怀疑第一刀的深度有没有问题,但放轻松,慢慢活动刀刃,寻找肉感,最后会找到阻力相对较小的路径,平行切割时依然会有部分鱼刺阻碍,没有那么顺利,但是可以片下最大最完整的鱼腹肉)

  • 一面片完后给鱼翻面,同样的手法片下背面的鱼肉

  • 两面片好后,我们把头尾斩断,脊骨也切割成几段备用,开始准备片鱼片

  • 鱼片是我从鱼尾开始往鱼头方向依次片,先尝试了从左向右片,把鱼尾那头放在左边,鱼皮向下,下刀和鱼肉纹路类似的方向,斜着片,第一刀剩几毫米不切到底,第二刀彻底切断。如此反复,下刀厚薄均匀,切完第一条鱼肉(这个过程中也会感觉到鱼刺的阻力,不要担心,放心的把造成阻力的鱼刺斩断)

  • 片好的鱼片要用手翻开才会有平铺的效果,不去拨开两片就还是闭合状

  • 接下来该腌鱼了,一般是淀粉和少许盐,我用了酸菜鱼的料包,包括了一包酸菜,一包腌料,一包汤料,直接打开腌料把鱼骨和鱼片分别拌匀放置15分钟即可

  • 锅底下油,油热后煎鱼头和鱼骨,两面都煎,接下来可以是盛出鱼肉

  • 另下油炒酸菜,我偷懒,把鱼骨扒到四周,中间的余油里爆香酸菜

  • 再加入葱姜蒜辣椒继续和酸菜一起翻炒,鱼骨一直在一边乘凉

  • 加入没过鱼骨的水,热水更佳

  • 大火煮沸,如果想出白汤可以保持大火滚一会儿,汤色会白一些,但开始的水要加够

  • 滚到汤色渐白,或者小火炖了15分钟左右,加入了酸菜鱼料包的第三包,汤料包

  • 之后把腌过的鱼片一片一片夹到汤里

  • 不要几分钟,鱼肉变白成熟撒一把葱花即可关火。更加麻辣的做法是,盛到碗里,加葱蒜辣椒花椒在表面,一勺热油烧热了淋在香料上,滋喇一声。我为了减少油量省略了。这个味道已经足够家人品尝了


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