平时挑牛排你挑对了吗?挑牛排的小窍门

发布时间:2019-01-20 编辑:牛排 来源:牛排 热度:255

平时挑牛排你挑对了吗?挑牛排时记住下面的小窍门,买牛排不再烦!吃牛排大家一定会在乎吃的等级够不够好、油花多不多?今天就跟各位好好的来介绍一下牛排分级制度。

  据数据显示中国台湾目前最著名的牛肉进口来源有三个国家:美国、日本以及澳洲。而这三个国家当中又以美国牛为最大宗的进口来源,2018年已经占了40%的市占率,远远超过澳洲牛肉的28%。

该如何替牛排分级?

  美国农业部(USDA)他们是根据牛的第12以及第13根肋骨之间的肋眼肌上瘦肉跟油花占比作为最重要的分级标准之一。美国牛一共有分成:Prime(极佳级), Choice(特选级), Select(上选级), Standard(标准级), Commercial(商业级), Utility(实用级), Cutter(切割级)和Canner(制罐级)八个等级。当中只有前五个等级可以让消费者直接购买,最后三级最多只能用来制作加工食品。

Prime、Choice跟Select等级区分为何?

  Prime等级的牛肉是三者当中油花最多且最均匀的牛肉,非常适合当作牛排、烧烤料理。而Choice等级的牛肉,油花稍微逊于Prime,如果是比较不嫩的部位,就不太建议拿来做牛排料理,反而适合当作慢炖,加入一些高汤拿来炖煮。最后Select就是三者之间油花最少、瘦肉部位最多的分级,想要吃到柔软、多汁的牛排可能就比较不容易了,价格便宜就是他的优势,所以可以拿Select等级的牛肉来慢炖是最为经济实惠的做法。

不只美牛有分级,日本和牛等级更高

  从这边开始,让我逐渐打开各位的脑洞。其实Prime等级的美牛,仅仅只能在日本牛肉分级当中,得到「A1」的分级。什么?没错!就是这样。各位一定都听过日本和牛吧,这种油花特别丰富而且口感味道都介于牛排食物链顶端的完美物种。日本在替牛肉分级的时候会依照「脂肪交杂」、「肉质组成」、「肉色」以及「脂肪色泽与质量」4样严格标准进行分级。是不是很复杂?那么我们只需要记得「脂肪交杂基准」,也就是俗称的「BMS」就好。

  BMS把油花分为12个等级,牛肉的油花占比必须要高于56.3%才能够获得最高的12级分级。这种牛肉肥肉已经超过瘦肉的比例了,真的是肥滋滋啊!日本A5等级的和牛,就是从这4项标准中都取得最高分认证的顶级品,当然,随着BMS等级越高,价格也是越来越高攀不起。日本最有名的牛排品牌,人称「三大和牛」的就是:松阪牛、神户牛以及米泽牛(或近江牛)。就是通通具有A4、A5等级实力的超级牛肉。

一次弄懂澳洲「草饲牛」、「谷饲牛」

  一般的澳洲牛肉有分为「草饲」以及「谷饲」两种。草饲牛的特性就是就是健康,而且对环境所制造的负担比较小,但油花就完全没办法跟谷饲牛竞争。所以为了要提升草饲牛的口感,有些澳洲牧场就会把草饲牛在饲养后期,改以榖饲的方式进食,去培养更多的油花以及风味。哎,有时候就是得向现实低头。澳洲谷饲牛的等级,差不多就可以达到美牛Choice等级。

  不过当然,澳洲、美国两国都一样有使用和牛品种交杂自行培育初特有的牛种。像是美国就引进了和牛精子与安格斯牛混血,配种出了「美国极黑和牛」,而分级则是分为Silver、Black以及Gold三种分级。

  澳洲则同样配种养殖了澳洲版本的澳洲和牛,民间也以M4~M12等级作为判断标准,其中最高等级的M12,大概就能接近日本和牛的A5等级,脂肪的比例也是超过50%,但这只有少数5%的和牛可以达到这个等级。

  介绍完这么多分级的方式之后,各位有没有更清楚自己去选购牛排的时候应该瞄准哪个方向了呢?


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