卤水的使用及保管

发布时间:2018-10-08 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:382

 1、卤鸡肉,鹅肉,猪肉,鸭肉,兔肉这类鲜香味较浓的原料时,应与异味较重的牛肉,羊肉及各种动物内脏,如肥肠,下水等分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

 

       2、动物性原料在卤制前最好先做汆水处理,不然原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而导致菜品口味过咸。

 

       3、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。行内话是这么说的“卤水越老越好”就是这个道理。

 

      4、在卤水的使用过程中,要经常检查卤水的香味,色泽,咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

 

       5、卤水经过一段时间的使用后,会有残渣出现,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

 

       6、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,可以用干净的动物血液与清水混合后,慢慢加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

 

       7、卤水中出现浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层油即可,油脂过多,容易使卤水脂肪氧化变质。

 

       8、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。


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