现捞培训之卤菜发黑的原因

发布时间:2018-09-10 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:365

 一、卤汤本身比较黑

       如果卤肉一出锅颜色就比较深,可能有两个原因,一是卤料调料过多,这个好解决,减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量即可。另外,建议使用卤料包把香辛料包起来,这样卤水的颜色更清澈,调料就不容易沾附在卤肉上。

 

       还有可能是卤制食物时,使用了铁锅或铁勺子等工具,恰好又下了一些有氧化作用的原料(如乙基麦芽酚等),使铁离子氧化发黑。这种情况,要么换锅换工具,要么换原料。

 

       二、失水

       卤肉出锅后,由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射,表面会失去一部份水份,导致表面收缩,体积变小,颜色相应变深。如下图,卤牛肉的中间部份颜色比边缘浅。

 

       三、氧化

       这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水,同时与空气中的氧气发生反应,被氧化的结果。

 

       明白了这些可能的原因,接下来要做的,就是减少水份丢失和减少肉表面与空气接触的机会,还有注意出品量和补救方法,这样就不难了。


注意 : 本文所涉及项目投资金额、加盟店数量、招商地区和经营模式,请以最新咨询为准!我们建议您在 我要咨询或致电咨询,您即可与企业免费通话并及时获得项目最新动态!

热门加盟项目 更多

免责声明:本网站为开放性平台,以上所有展示信息均由网友自行提供,内容的真实性、准确性和合法性均由发布会员负责。迎宾猫加盟网对此不承担任何法律责任。
友情提醒:为规避投资风险,建议您在加盟前务必多咨询、多考察,降低投资风险。

商务合作
  • 服务热线:18981863035
  • 商家入驻:18981863035
  • 网站换量:18981863035
  • 合作、投诉直达:020-83228961 18981863035(微信同号)QQ:444154771
合作热线:18981863035
意见投诉:444154771@qq.com
迎宾猫加盟网(www.517jmw.com),是成都乘龙文化传媒有限公司倾力打造的餐饮招商加盟平台,
为企业提供优质的项目推广,为创业者提供优质/可靠的创业项目信息服务。