卤菜开店秘籍之卤菜原理

发布时间:2018-09-06 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:389

一、卤菜的原理

       卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,经过发展之后现在也有热卤,辣卤等等一些特色的卤菜口味,实际上卤菜就是利用植物香辛料特有的芳香与需要卤制的食物中的动物蛋白利用卤之中烹饪方式相互结合,形成具有味道醇厚,香味芬芳的菜品。

       卤菜的特点就是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带。这也是这几年卤菜风靡的原因,各种各样的小吃零食都开始用卤这种方式去制作。

 

二、卤菜的种类

       地方种类:广卤、潮卤、湘卤、川卤、京卤等
       口味种类:麻辣、香辣、直辣、回甜等 
       香型种类:清香、酱香、混合香如五香、十三香等 
       各个地方喜欢的口味都不同,每个地方的都有自己特有地方特色卤菜方式,其实我们一般只把卤菜分为三种 白卤 黄卤  和红卤
       白卤:适合南方 广东上海一带,口味清淡,讲究的是突出食物原有的香味和口感,
       黄卤:发源于四川,色泽偏黄,卤好之后的食物有着浓郁的卤香味,口感很醇厚。
       红卤:武汉的鸭脖系列就是代表,色泽浓厚,口味较重,讲究的是麻味正辣味爽,吃起来跟过瘾。

 

三、卤菜的香料种类

       卤菜的香料基本就是卤菜的灵魂了,香料的配比是很重要的,因为最后卤菜的香味都是靠香料来突出的。

       香料一般分为辛香、温香和苦香三种(依中药中的性辛、温、寒三种来区分的)也按制成卤水中的香味可分头香、基香和尾香;按在卤制中的作用来看可分为增香的、去腥臭的、增鲜增味的、增色的以及保健的五种来划分。

       增香的香叶、香果、 香籽、 茴香、 桂皮、 丁香、 八角 、千里香、 香茅草等;

去腥臭的,胡椒、木香、丁香等香味很轻或者没有香味,主要是起辅助和烘托作用的有山楂、荜柭、辛夷等;

       增味的有麻椒、辣椒、白芷等;

       保健的有甘松、五加皮、党参等;

       不同的卤制方式需要按自己需求去寻找不同的香料进行配比

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