现捞培训之卤菜焯水时需注意的问题

发布时间:2018-09-04 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:387

  1.焯水时间因原料的不同而不同:各种原料大小,软硬,色香均不相同,焯水时必须要分开处理。例如肉类食材的大小不同,处理方式也不一样。大的,长时间;小的,时间则短。焯水时间过短,涩味会残留;时间过长,则丧失了鲜味,所以必须分别酌情处理。
 

       2.有特殊气味的原料与一般原料要分别焯水:食物原料中有浓香味道的,例如:羊肉、大肠等,如遇一般无气味的东西一起焯水,则对一般的东西味道影响非常的大。所以要分开焯水。使用同一个锅时,应该将无气味的或者气味小的放入焯水,取出后,再将特殊气味或者气味浓厚的后放入焯水,这样既可以省时也节约用水还避免了串味。
 

       3.在素菜焯水时,色浓的原料与色淡的原料药分别焯水:焯水时要注意原料的颜色,不可将色浓与色淡的一起放入锅中焯水,例如,将色浓的绿叶蔬菜与色淡的马铃薯、竹笋、山芋等一起焯水,则色淡的会染上色浓的颜色,破坏其原有的色泽,所以必须分别焯水。如果这些色淡的蔬菜,在烹制前染上浓色泽可以不必保持原色,放在一起焯就可以了。


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