迎宾猫加盟网谈花椒的起源及麻味在川菜中的地位

发布时间:2019-01-30 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:455

  川菜以麻辣的风味风靡中国甚至世界,有它独特的东西,不仅是因为辣,其实麻才是川菜的味魂,麻在中国有2000多年的历史。比如说辣,最早源自南美洲,全世界各个地方都能吃到辣的东西,但是并不是每个地方都可以吃到麻的。像了解到很多外国人都是对麻不接受,包括上海人北京人,到后来一旦吃习惯了,简直是迷上麻了。就像他们说的,麻跟四川人带来的是一种非常神秘,又非常悠远的一种感受。

  其实在早期,麻味,花椒也并不只是四川的专利,早在先秦时期,“麻党”就已经遍布全国了,尤其是在唐宋元明时期更显突出。应该说湖南记载花椒的历史也很久远。屈原在他的《楚辞》中,“椒”字就经常出现,如“申椒”(花椒)、“椒丘”(长了花椒的山丘)、“椒糈”(花椒与精米)等等。1972年在长沙发掘的马王堆汉墓,就发现了大量两千多年前西汉时期的食材,花椒亦赫然在列,这应该算是迄今可见最古老的花椒实物吧?

  说到“五味”,很多人都知道是“酸甜苦辣咸”。其实,中国古代并无现代意义的“辣”,先人把刺激性的味道叫“辛”,“五味”的初始说法是“酸甘苦辛咸”。辛料大致有四大功能:去腥,调味,开胃,养生。中国土生土长的辛料很多,如姜、食茱萸(古称欓子,有别于山茱萸)、扶留藤(胡椒科植物)、芥末、桂皮、花椒等。

  花椒在中国古代独领风骚数千年,然而却在清代逐渐地萎缩,最终退守于西南地区,这也算沿袭了古代遗风,使其没有彻底消亡。据相关资料分析,花椒之所以从清代开始步步退守,可能是因为遇到了更能让人热血沸腾的强劲对手——辣椒。清末,辣椒随海上贸易和大移民而进入中国,最后传入四川。

  辣椒是最后才传入四川的,当江西人湖南人贵州人云南人吃辣椒吃了几十年上百年,四川人还不知道辣椒。然而在川人邂逅辣椒之后,并没有像其他地方那样喜新厌旧,而是让花椒与辣椒“团结一致”,联手去挑战川人的神经和舌头,从而形成个性鲜明、威震四海的“麻辣”风味。

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