迎宾猫加盟网教您如何秘制火锅底料之四川火锅及制作方法之篇二

发布时间:2019-01-30 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:683

教您如何秘制火锅底料之四川火锅及制作方法

下面将其配方和调制方法介绍如下:   

“清汤火锅”清汤的熬制方法   

熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。  

(1)吊汤   

原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克  

1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。  

2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 

(2)扫汤  原料:   鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克   

制作:

1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,分别用250克鲜汤解散肉绒。   

2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤中熬制。上席时,捞去鸡绒,放味精即成。

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