迎宾猫加盟教您如何秘制火锅底料之制作吊汤及对锅

发布时间:2019-01-30 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:696

吊汤

吊汤,俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)  

吊汤工序   

1 原料汆水要汆透 

2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.

3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.

4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.   

对锅   一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.    

对锅原料:

生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.    

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.   

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