爱吃泡菜怕致癌?迎宾猫给你解决!

发布时间:2019-01-30 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:421


在我国,泡菜已有上千年历史,因口味酸爽,能开胃增加食欲,备受人民喜爱。酸菜是泡菜的一种。泡菜是使用低浓度的盐水或少量食盐腌渍鲜嫩蔬菜,再经乳酸菌发酵,制成的一种带酸味的腌制品,只要乳酸含量达到一定的浓度,并隔绝空气,就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%~4%,是一种低盐食品。泡菜主要靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸来抑制腐败微生物。


泡菜会致癌吗?

泡菜(酸菜)不仅开胃,而且其中含有一定的膳食纤维和钙 、镁 、钾等矿物质,经过发酵后,会产生一些B族维生素,且对于有些疾病患者,特别是胃肠道疾病患者有好处。此类患者胃肠道消化功能弱,宜多食粥,促进胃肠道功能的恢复,在食粥的同时,偶尔配点泡菜,还能增进胃口,改善食欲。因此卫生合格的泡菜(酸菜)并非一无是处。

泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐,会增加人体患癌的风险,很多人因此纠结,泡菜(酸菜)到底能不能吃?致癌风险又有多高呢?

有研究表明,泡菜(酸菜)中亚硝酸盐的含量与腌制的时间密切相关。如酸白菜中亚硝酸盐的含量在腌制第12天时出现高峰,第12天~16天时出现回落,第16天时达到最低值,之后又出现小幅上升。因此,在平时食用泡菜(酸菜)时,要注意食用的时间,这样既可以享受美味,又可以减少亚硝酸盐的摄入量,降低致癌风险。

怎样合理加工烹调泡菜?

虽然现在研究发现,过多食用泡菜(酸菜)对健康不利,但完全杜绝也是不现实的。

那我们该怎样合理地加工、烹调泡菜(酸菜)呢?

加工前处理一下:泡菜(酸菜)在加工前期没有处理过,含有一定量的亚硝基化合物;一般用水煮、日照、热水洗涤等方法可减少其中的致癌物。因此,可用热水煮2分钟,或用热水清洗,可在一定程度上去除其中残存的亚硝酸盐,减少致癌性。

泡菜(酸菜)最好腌制10天后再吃;如果是自家只腌制了2天~3天的泡菜(酸菜),最好不要食用;如果泡菜(酸菜)已经长了白膜,也不要食用;变味变色的酸菜不能食用。

泡菜(酸菜)中的亚硝酸盐能够在胃中转变成致癌性很强的亚硝胺和亚硝酰胺,进而成为诱发癌症的因素。而维生素C可在一定程度上防止胃中亚硝酸盐转化为亚硝胺,因而可抑制亚硝胺的致癌作用,减少患癌的机率。所以在吃泡菜(酸菜)时,可以适当多吃点富含维生素C的食物,如新鲜的绿色、橙色、黄色的瓜果和蔬菜,如猕猴桃、柑橘类水果、苹果、柿子等。

多项研究证明,泡菜腌制中所加入的鲜姜、辣椒、蒜、葱等配料均可以降低亚硝酸盐水平。大蒜能显著降低亚硝酸盐的含量,蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。因此泡菜在制作时,放入葱、姜、蒜等也有利于降低亚硝酸盐的含量。

当然,尤其要注意的是,泡菜(酸菜)食用量要适可而止,不能天天食用,而且一次不能吃太多。


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