简易版火锅锅底底料配方及制作方法

发布时间:2019-01-29 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:471

  火锅底料的炒制配方可以说是“百花争鸣”、“异曲同工”,大家的配料基本雷同,但每人手法不同又各有区别,尤其香料的用法千奇百怪,因为很多香料都可以出火锅所要的香味,只要搭配得当味道都可以过关。简单操作版火锅锅底底料配方及制作方法送给正在努力的你。

用料:

花生油10千克,郫县豆瓣酱5千克,豆豉500克,花椒5千克,姜葱各500克,牛油10千克,冰糖500克,二锅头500克。   

香料:

小茴香1000克,肉桂皮300克,草果250克,砂仁200克,筚拨100克,香叶200克,玉果100克,八角200克,香松(即甘松,具有强烈的松节油的香气)100克,丁香50克,红蔻150克,山楂皮50克,千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外,其余打成粗粒状待用。  

制作:

1、豆豉剁碎;葱切段;姜拍破;牛油先在锅中烧化(方便去掉其中杂质,防止火锅在煮的时候有浮沫)离火晾凉后滤渣备用。

2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱、冰糖小火慢慢熬制(用手勺不停地搅动,防止糊锅),待熬出香味时下入牛油,用小火再继续熬制大约1小时,待锅里的料完全释放出香味时,下入香料再熬制20分钟左右,中途慢点白酒,离火倒入盆中待用。(最好能晾12个小时再使用,以便香料味道充分融合)  

老油的制做:  

用料:净花生油5千克,灯笼椒2千克。  

制作:

1、灯笼辣椒用剪子剪开,去籽,下入开水煮约5分钟,至辣椒色泽鲜艳时捞出,用绞肉机打成粗粒备用。

2、花生油烧至三成热,慢慢下入辣椒,用勺子轻轻推动(防止糊锅)小火烧大约2个小时,熬至油红色亮时起锅倒入盆中,静置12个小时(可更好地滤渣)滤渣即可使用。  

点评:

老油中放了花生油可以提香,但是成本会高。放的豆豉少而花椒重,火锅底料麻味很足,属于川西火锅的风格,很讲究麻辣鲜香。

点评:

用料和操作都比较简单,效果稍微差一点,但操作上没有错误,而且投料少,也算节约成本,适合中小型火锅店。  

点评:

用花生油炒料比用菜籽油、色拉油要红亮;大量使用豆瓣酱,香味更纯正香浓,缺点是烫涮时容易发黑。

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