火锅锅底底料配方及制作方法

发布时间:2019-01-29 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:536

  火锅底料的炒制配方可以说是“百花争鸣”、“异曲同工”,大家的配料基本雷同,但每人手法不同又各有区别,尤其香料的用法千奇百怪,因为很多香料都可以出火锅所要的香味,只要搭配得当味道都可以过关。火锅锅底底料配方及制作方法送给正在努力的你。

原料:

郫县豆瓣800克,干辣椒1000克,生姜400克,大红袍花椒300克,葱、蒜各100克,冰糖50克,黄酒100克,永川豆豉200克,醪糟150克,盐100克。  

香料:

草果50克,白豆蔻75克,山奈35克,丁香5克,小茴香25克,砂仁30克,荜拨30克,香叶45克,香果20克,八角35克,桂皮25克,黄栀子(外观有很多棱角,中药行有售,有药香味)20克。  

油料:

化鸡油500克,熟菜籽油3500克,化牛油3500克,色拉油300克。 

 制作:

1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄栀子用温水浸泡两小时(作为A料)。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时(作为B料)。

2、干辣椒剪断去籽,用沸水煮约七八分钟,至干辣椒稍胀时捞出,入绞肉机打碎,郫县豆瓣也打碎备用。

3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。

4、锅置火上,下入化牛油,待牛油出香后加入熟菜油,同时放入生姜300克(拍碎)和葱、大蒜煸炒,至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖,冰糖呈泡沫状往上浮时,加入糍粑辣椒小火炒约20分钟,再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟(同时要不停搅动)至油色红亮时,下入泡好的香料A小火炒制1.5小时,此时油色深红,香味渐出,再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时,下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟,放入盐搅匀,漏出油料,分装即成(沉淀物为底料,油汁为老油)。  

制作关键:

1、用温水浸泡A料,可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散,所以用冷水浸泡即可。

2、炒制底料要注意投料的先后顺序,先放草果、山奈、八角等出香慢的香料,再放丁香、小茴香等出香快的香料。  

点评:

从重庆火锅角度来讲,我建议郫县豆瓣可以减少200克,干辣椒和大红袍花椒再加一些,这样麻香味更突出。

专家一点评:

师傅在介绍制作底料当中很全面。用料也很好,料的投放顺序写得很清楚。  

专家二点评:

油料中放入化鸡油可以提底料的色泽和口感的柔和度,加了100克盐口味偏重。香料用冷水浸泡1小时没有用酒浸泡快,建议用酒泡。  

专家三点评:

此料在炒制中间放冰糖不妥,会影响冰糖的味道,不如最后放,我们一般都在炒到最后时放入,只要能融化即可。另外,在四川,大家一般放冰片糖,糖度高,用量省,汤色也好,而且便宜。  

专家四点评:

此料的亮点是用了化鸡油,鸡油口感比加牛油、羊油好。另外,我也感觉冰糖放得过早。冰糖的作用是调和汤味、中和辣感,放太早容易炒焦发苦。

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