西餐牛排吃法解析(中)

发布时间:2019-01-29 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:381

上篇小编讲了牛种的选择,其实不仅仅是牛种选择,牛排熟成一样很重要,食用牛排,并不是越“新鲜”越好。事实上,如果真的以刚宰杀的牛肉来烹制牛排,除非是顶尖的肉质,否则你只会觉得板结难嚼,味道腥中带酸,无法下咽。上等的好肉,还要经过高端的处理方式才能成为餐桌上的顶级珍馐。


"食材熟成"在西餐里的说法是"aging",类似理解为“老化”。肉品和乳酪、酒一样,经过一定时间的熟成,缓慢的化学变化能让风味更佳,肉质也会变得更柔嫩。这个原理是肉品种残存的乳酸等代谢物质慢慢排出的同时,牛排里本身就存在的蛋白酶开始作用,逐渐崩解肉类的胶原组织及肌肉纤维

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这会让牛肉自然软化并大大地提高了牛肉嫩度(Tenderness)、风味(Flavor)、含汁性(Juicy),香气浓郁美妙的牛脂肪也会在这个过程中渗透到更多肌肉纤维之间,这样牛排的口感变得松软油润、脂香浓郁,一块上佳牛排的所谓“均匀大理石花纹”,就在这个角度发挥了更重要的价值,整块牛排都能因为脂肪均匀且丰富的分布变得脂香满满;另一方面,熟成也是一个缓慢风干的过程,牛排中多余水分(肌肉里本身的水分以及少量的血水)的蒸发会让这块牛肉的风味浓缩起来,所谓“牛味”也更浓郁。因此当人类发现肉类熟成过的美味之后,开始有意的对肉类进行熟成处理,如牛肉熟成就有干式熟成(Dry Aging)和湿式熟成(Wet Aging)两种。


湿式熟成

普通的牛排肉会在屠宰后先做排酸处理,然后封入真空袋,在零度左右的低温环境里静置。这样既方便牛排保存,又可利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用,以增添牛肉风味。成本低好操作,但会让牛肉不可避免地产生的一点酸味,影响口感。牛肉在真空包装袋内进行的湿式熟成,自包装日算起,视保鲜状况约可维持75天至90天的时间。

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这种方法目前是普遍主流熟成牛肉的方式。因为它在熟成过程中没有任何的重量损失,成本较低,又同样可产生一些干式熟成的风味和嫩度,只是味道远不及后者浓郁。


干式熟成

但如果是面对神户牛肉、澳洲等顶级牛肉,湿式熟成就太浪费了,工艺更复杂耗时更久的“干式熟成”才是配得起它们身份的高端牛排处理方式。就像美酒经过陈酿才能孕育出醇厚的味道一样,这些被精心照顾、耐心等待“成熟”的牛排,会在28天中发生脱胎换骨一般的神奇变化。

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干式熟成,是一个费时而昂贵的熟成过程。所谓干式熟成,就是将新鲜牛肉放在0-4℃的恒温、80%左右的恒湿,无尘且空气流通的熟成环境里,让血水慢慢流尽、表层风干硬化,让内层的牛肉自然分解产生酵素,酿出香味,让肌肉纤维松散、结缔组织软化,而鲜美的肉汁被表壳锁在其中,反过来渗透入纤维组织,因此内部仍维持着鲜肉般的质地,同时牛肉变得更多汁、更香甜,肉香变的更集中、更香醇。

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一般的干式熟成牛排要持续3到4周的时间。在这个过程中,牛排每一天都会有变化:颜色逐渐变深、体积慢慢变小,但这份等待是值得的。熟成7天的牛排肉香味会变得更加浓郁,口感更软嫩;熟成14天的牛排会有淡淡的奶油、坚果或者泥土的香味;熟成21天后,牛肉肉质松软,每一口都是肉汁饱满;到28天以上,牛排甚至会酝酿出类似奶酪的独特风味,已经是牛排中的顶级美味,绝对是试过一次就难忘的经历。

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一块经过熟成的牛肉,会因脱水使肉的重量蒸发大约20%,厨师还得花心思将表面风干的肉层切除,因此能够做干式熟成处理的,都是肉质较好、大块的被脂肪包裹的牛肉,而且在熟成过程中,需要由专人照顾打理,包括控制温度、湿度,清理血水以及风干的表层等等,而且高级餐厅还会建立自己的熟成柜、熟成房来处理牛肉。这些时间、人力和建造维护培育房的成本,都决定了采用干式熟成的牛排是极其高昂的,一般人可能都无缘问津,但是只要第一块肉入口的瞬间,外焦里嫩、汁浓脂香、口感滑顺,你就会觉得花费的时间和金钱都是值得的了。


作为全世界最金贵的牛肉之一,日本和牛中常常见到A4、A5,就是牛肉的等级标识。关于和牛的等级评定,对于食物态度极其严肃认真的日本人制定了非常严格和精细的评级标准。日本的牛肉等级制度是由日本食肉格付协会制定的,根据“肌肉色泽度”、“脂肪色泽度”、“肉松弛度”、“脂肪交杂度”四个指标来进行评分。每个指标都分为1-5个等级,最终牛肉的等级不是按平均值,而是按最小值来确定。只有当一款和牛的四个指标均达到5时,它才能被叫做A5级的和牛。



“脂肪交杂度”是日本人尤为钟爱的一个指标,因此又被细分为1-12个等级,等级越高,说明霜降特征越明显。


但是众所周知,由于检验检疫的原因,目前我国禁止进口日本和牛。作为替代,澳洲和牛在我国有十分广泛的用户群体。澳 洲牛过去基本上基本上分为9级,从M1-M9,M9级为最高级别。但由于澳洲牛的肉味较淡,M9级也只能到日本的A3级水平。十多年前,澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖,并且引入美国的安格斯牛来配种,(也有100%纯种血统的和牛),并以日本的饲养技术来养殖,培养出「澳洲和牛」,其美味远超M9级牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级,而M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉。



澳洲和牛的等级是以油花、风味、香味三方面来决定,越高级数的牛肉,油花也就越绵密,而且分布最均匀,口感也最好。一般的牛,在18个月就开始屠宰,而M4~M5级别的和牛一般要延长至24-26个月,M9级别甚至要到32-34个月。雪花含量不同,肉的口感、烹调方式也略有差别。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。M4-5大理石纹适量,且分布均匀,更适合清烤、烫涮。经过烹饪后,油脂变为丰美的肉汁,在口舌之间荡漾。而M9级别的澳洲和牛肉大理石纹密布,可以清烤、铁板煎,牛油产生的天然喷香自不必说,多汁柔嫩的程度令人感受到真正的入口即化。



而在美国,农业部(USDA)制定了牛肉分级制度,主要是以肉眼位的油花分布情况以及牛只屠宰的年龄作为评级标准。美国牛肉主要分为极佳级(U.S. Prime),特选级(U.S. Choice),可选级(U.S. Select),合格级(U.S. Standard),商用级(U.S. Commercial),可用级(U.S. Utility),切块级(U.S. Cutter)及制罐级(U.S. Canner)这八大等级。一般来说,只有极佳和特选这两个等级才适合做牛排,后面的就是牛肉片,带骨牛肉,或者是牛肉碎屑等。



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