飘香毛肚版火锅锅底底料配方及制作方法

发布时间:2019-01-29 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:536

火锅底料的炒制配方可以说是“百花争鸣”、“异曲同工”,大家的配料基本雷同,但每人手法不同又各有区别,尤其香料的用法千奇百怪,因为很多香料都可以出火锅所要的香味,只要搭配得当味道都可以过关。飘香毛肚版火锅锅底底料配方及制作方法送给正在努力的你。

飘香毛肚版火锅锅底底料配方及制作方法:

调料(5份):

菜籽油2.5千克,牛油1.5千克,郫县豆瓣1.5千克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜子200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟500克。  

香料:

八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,丁香5克。  初加工:菜籽油炼熟,牛油切成小块,郫县豆瓣剁细,干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出剁成蓉,即成糍粑辣椒。生姜拍破,大葱挽结,冰糖敲碎,八角、山奈、桂皮掰成小块,草果拍破。  

炒底料:

1、炒锅置中火上,倒入菜籽油烧热,放入牛油熬化,入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣炒干、辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用,随即下入用酒泡过的香料小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。调汤底:锅入菜籽油,入干辣椒150克,花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料100克,倒入鲜汤2500克,调入鸡精、味精,撒上炒香的干辣椒和花椒,倒入火锅专用锅中即可。  

技术关键:

1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。

2、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用,而加入醪糟汁,则能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中,并能除去某些香料中苦涩味。

3、火锅底料炒好后,上面有一层浮油,可将其打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用。 

专家一点评:

师傅介绍了当前很流行的毛肚火锅。这种火锅在传统的制作技术上经过很多的改良,很适应当前的市场。  

专家二点评:

这款料的郫县豆瓣味要比辣椒的香味要重些,介绍也比较详细,搭配合理。  

专家三点评:

此料加了蒜子,可用于涮制毛肚等动物下水,能掩盖异味,增香。  

专家四点评:

师傅在调汤底时又撒了一层干辣椒花椒,香味更大气,但是锅面料渣太多,涮毛肚等食物时会卷料渣,可以打掉一部分料渣。

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