火锅底料配方及制作方法

发布时间:2019-01-29 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:664

火锅底料的制作方法:

配料:

干辣椒5千克,牛油15千克,菜子油10千克。 配料2:小葱段1千克,郫县豆瓣250克,豆豉150克,白酒(52度)150克,大小茴香各500克。 香料:丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香叶100克。 

制作:

1、辣椒剪成两段(去籽,否则糊锅,有异味)。香料用白酒浸泡10分钟后晾干或烘干,打碎成粉。

2、铁桶下清水烧开,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点,就要煮得时间短一点,如果辣味轻一点,就要煮得久一点,但是不能煮烂),捞起,挤干水分,绞成粗的辣椒面。3、锅放牛油,然后下烧熟的菜子油,烧到八、九成热时取22.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中,这样油酥过的辣椒不燥辣。

3、在锅内剩下的2.5千克油中下入小葱段,浸炸并离火降温1分钟后,再捞起小葱,另做它用,下郫县豆瓣酱小火炒50秒,然后下豆豉小火炒20秒,下刚才烫好的辣椒面,大火炒开锅,(一定用大火,否则辣味出不来)然后转小火,下入香料粉小火炒40分钟,倒入白酒(提香),最后放入大、小茴香即可。 

制作关键:

1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候,比如下入辣椒后一定要大火炒干水汽,其他时候转小火。 

2、豆瓣不要炒太嫩,否则有豆腥味,炒老了也不行,颜色会发黑。 

3、大小茴香用于最后提香味,它们不能放太早,否则香味会散失,一定要最后整颗放入。 

专家一点评:

这款底料操作简单,容易掌握,我认为如果把山奈减少到100克(山奈有苦涩味)、桂皮适当增加一点的话,效果应该还好一些。 

专家二点评:

这是一款经过北派厨师改良的四川火锅,在调料2中豆瓣和豆豉的比重比传统重庆火锅少,白酒放得较多,我估计是由于炒制豆瓣的时间短,所以多加白酒以祛除豆瓣生味。不过我认为豆瓣至少小火炒2分钟至水汽略干为宜。一般火锅都要加酒,只不过种类不同,有花雕酒等。制作中香料较简单,但是丁香放得过多,因丁香香味比较冲,放多了会发苦,如果按照这个分量的话,丁香必须事先放入白酒泡。 

专家三点评:

师傅的香料没有打碎,这是比较可行的,熬好之后没有过多的渣子。有人喜欢打碎,这样虽然入味均匀,但是渣子太多。 

专家四点评:

放得辣椒多,色泽亮,辣味足;用的牛油太多,不大健康;香料比较多,中药味太重,可适当减少。另外,用油冲糍粑辣椒时一定注意,要一个人冲油一个人搅动,否则会糊。


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