火辣辣四川版火锅底料的制作方法

发布时间:2019-01-29 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:688

寒冷的冬天,让我来给您分享一下火辣辣四川版火锅底料的制作方法以及专家怎么点评的吧。

油料:

牛油7.5千克(先加姜、葱、蒜熬香,除去腥味), 猪油2千克,菜籽油3千克。 主料:糍粑辣椒7.5千克(干辣椒入沸水煮约2分钟后,捞出后绞成蓉),火锅专用郫县豆瓣3千克(剁细),永川豆豉1袋约500克,花椒1千克,冰糖500克,醪糟500克,姜500克,大蒜子1千克,大葱1.5千克。

 香料:

八角40克,草果30克,丁香20克,桂皮40克,白蔻100克,小茴香80克,香叶30克,荜拨20克,排草50克,灵草100克,香草60克,山奈20克,千里香30克,砂仁30克。(草果拍破,八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香,制成粉。) 

炒制:

1、菜油先炼熟,生姜拍破,冰糖敲碎。

2、锅内倒入菜油烧热,放入牛油、猪油,投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香,捞出,接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒,改用小火慢慢炒1.5小时,至水汽炒干,香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉,继续用小火炒20-30分钟至锅中颜色变深时,下入冰糖、醪糟汁,小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却,即成火锅底料。 

点评1:

这是一款传统火锅,动物油用得比较多,香料复杂,特别是放了香草、排草、千里香,属于飘香型火锅。放醪糟也能起到放白酒的功效,但是要注意防止醪糟糊锅。 

点评2:

谢师傅的配料很具体,我质疑的地方是排草和灵草的问题,这两种香料挥发得特别慢,用于炒底料效果不理想,多用于熬制老油。 

点评3:

香料用得比较多,汤色容易发黑,排草、灵草、香草、千里香、荜拨等药香味比较浓,建议去掉荜拨、砂仁、丁香。因为炒制火锅底料最好选芳香型香料,而非药香型香料。另外不建议放花椒,否则炒完后容易发黑,如果在四川等地,客人喜欢麻味,可以在配制火锅汤料时加入花椒。 

点评4:

此款配料是四川传统火锅的代表,麻辣鲜香。缺点是先下豆瓣再下糍粑辣椒,这个顺序颠倒了。如此以来,糍粑辣椒水分会炒不干,容易混汤。

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