教你零起步开一家麻辣烫加盟店

发布时间:2019-01-29 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:394

       我和大家分享的主题是,我是怎样从零起步,开了一家麻辣烫店,没有加盟,完全自己摸索,自创品牌。做到一个月纯盈利达到五万


我从不做饭,因为除了泡面,别的真心不会。可我偏偏选择了餐饮行业,做起了麻辣烫,我的店于2017年10月8日正式开业,过去的整整三个月里,基本做到了每天顾客排队。目前我二号店正在选址,开始扩张。

一、我为什么选择麻辣烫

选择一个行业,首先要看这个行业有没前景,市场容量大不大。麻辣烫行业前辈杨X富和张X亮,分别在全国开了5000多家店,他们用实实在在的开店数据,告诉了我们这个行业市场之大,顾客接受度之高。我也是在后来开始做外卖的时候,知道的另外一个数据,麻辣烫在夜宵档外卖搜索关键词排名第一。

麻辣烫行业市场分析,简单说几点:

1、去厨师化,这很重要,因为餐饮业人员流动性比较大,但煮麻辣烫相对是个超级简单的活,只要把汤底的问题解决了,任何一个成年人都会煮。也非常有利于以后再复制开分店,能确保口味一致。

2、相对毛利比较高 基本能达到70%的毛利率。

3、无油烟,对厨房要求比较低,选址范围更广。


4、市场很大,外卖搜索关键词,夜宵档排名第一就是麻辣烫。
另外因我不懂餐饮,麻辣烫比较简单,只要把汤底的问题解决了,其他的就都不是问题了,所以这个项目很适合我。


二、开店前调研

我用几个月的调查数据表明,喜欢吃麻辣烫的顾客年龄,普遍集中在18-30之间,而且以女性居多。这个年龄段的群体,对新鲜事物接受度高,关注新媒体,注重健康饮食,因为他们讲究身材哈。

而那两大品牌麻辣烫,品牌名字听上去就是个大叔的名字,另外整体装修风格比较传统的快餐式装修,没有特色,只能说是看上去比较清爽大方。基于这两点,我开始有了一些想法,我想我应该有一些机会去参与竞争的。

后来的事实也表明,当初的两大决定方向是正确的。我的店开在杨X富和张X亮中间,和他们相差不到百米,每天我能做到排队,他们两家也就是那样稀稀落落的顾客。

我一直觉得他们是我学习的榜样,每个周末,我也会依然坚持去捧他们的场,吃他们的麻辣烫,依然会拿本子记录他们做的好与不好的地方,来不断的完善自己。

在那几个月里,我基本吃遍了杭州市区各个麻辣烫,拍了很多的照片,也有遇到特别热情的老板,会给你讲一些行业的情况。通过那段时间的走访,基本对麻辣烫有了最初步的认识。会在中间发现很多,完全刷新自己以前对麻辣烫的一些固有看法。

目标的消费群体怎样组成的,客单价大概集中在多少,顾客进店的动线怎样,厨房出餐效率怎样,菜品大概有多少种,顾客最喜欢选的有哪些,在区域市场里,顾客的口味偏向于什么,一家店主要,必须要有哪些设备,一般60方的店面最多能安排几个就餐位置,等等所有的细节,每天出门口袋里随身携带记事本,把每家店觉得好的不好的全部都要记录下来。至此,脑子里就会有一个大概的轮廓,可以进行初步的投资测算。

三、商标注册

既然要干,就要大干。我也的有自己的品牌,先注册个商标再说。

商标,大家都不陌生,从衣食住行到吃喝玩乐,对商品或服务的选择也意味着对该品牌的认可。

产品未动,商标要先行!为什么?因为我们国家现有的体制,所有的商标申请注册都要把资料邮寄到国家商标总局来完成。这是一个漫长的过程,从你递交申请开始到最后审批结束,收到商标注册证书,你的商标可以加注R,要整整一年半,是的,18个月左右的时间。而且,中间如果出现有其他商标所有人对你提出异议,那么相应的,时间还要久。

当然,现在代理商标注册这样的公司很多,网上找就一家就行。   

我也幻想这或许有一天,我的品牌也会遍地开花,做人应该要有梦想,下一句是万一实现了呢,你说是不? 

第三、选址

开店选址是一门很深的学问,位置选的好,事半功倍,选不好,后期所有的努力付出,起结果都会大打折扣。

根据一些实战的经验得出的数据分享给大家。

一般,
我们能做到人流量3%左右的抓捕率,也就是说,在我们有效的营业时间段内,店门口经过100个人,大概会有3个人会进店消费。(为什么要提有效的营业时间,总没有人一大早会吃麻辣烫的,所以应该是上午10:30---营业结束)那么假设我的店门口这个时间段,经过人流约一万人,大概会有300人会进店。乘以客单价25,就可得出预估的营业额。

但是每个商圈,都会有自己特定的原因,导致人流不稳定。比如我现在的店,处在写字楼集中商圈,周末、节假日,人流量就会少的可怜。所以,我们在选址的时候,要尽量去选择一个复合型的商圈。写字楼、大型商场、超市、学校、地铁口、公交站牌、酒店、医院等等能聚集人气的周边店面,尽量做到能符合上述2个条件以上的商铺。

同等面积不同地段的商铺,往往租金差距很大,简单的说,我们所付出的房租差,就是在买这个地段的人流。回到上面提到的3%的人流抓捕率,这只是一个均值。我们要通过很多的手段来提升这个抓捕率,店门口的人流量,我们决定不了,但是提升自己店的抓捕能力,这是由我们自己能力决定的。很多所谓的网红店,会花代价请人来排队,因为人都有从众心理,看到这家店排队,应该东西很好,也跟着排队,这样就提升了他们店的抓捕率。

第四、经营

1、关于定价

麻辣烫的计价方式,经过几个版本的变更,现在主流的计价方式还是以荤素同价,设定每500克单价多少为主。我也遇到有这样的方式计价,把荤素分开计价,或者用竹签子串起来,数签签的方式计价。在综合比较之后,我选择了用荤素同价称重的方式进行,这样操作起来比较方便。

在单价设定多少的时候,又用到了之前的调查数据。从全国市场来看,杭州的消费水平算是在偏高,北方很多城市有12.8元每500克。杭州的麻辣烫价格普遍都是在19.8元----22.8元之间,我最后选定了25.8元每500克。

其实在当初开业之前,我还是比较紧张的,不知道这样的价格,顾客接受起来会不会觉得高了,因为附近的两大品牌都只有21.8元。后来的实际情况表明,并没有多大影响,因为麻辣烫是做不到直接比价格的。因为是顾客完全自助挑选的菜品来称重,没有人能做到两次挑选的一模一样的菜品,而且重量都一样。不像一瓶可口可乐,一包香烟,可以直接的对比价格。所以,对顾客来说,他上一次花了23块吃了碗麻辣烫,和这次来我家花了26块钱吃麻辣烫,心里对价格是不太敏感的。

当然,前提还是你的口味要好,环境也好,服务要好,菜品要新鲜。

2、丰富的菜品

在菜品的选择上,实则有一个最简单的计算方式,比如我的售价是25.8每斤,那么原则上说,只要我们的进价不超过这个价格的菜品,都可以上柜销售。菜品加上汤底的成本,基本就是我们的毛利了,至于允许上柜的最高进价多少,这个要具体情况具体分析了。比如,我们可以每天适当的上一些进价高的产品作为人气产品,但是限量供应。在调查周边麻辣烫店后,我毅然选择了很多别家店没有的产品,比如蛋黄芝心年糕、清江肥鱼片、海苔鱼豆腐等等,凡是人家店里有的,我全都有,而我有的别家店里不一定有,本着这样的原则来丰富我的产品柜台。

我也每天不断地去逛各种美食城,发现花甲粉丝是个极好的项目.一份花甲粉丝一般售价为15元,顾客基本作为休闲食品.而且花蛤基本上是最便宜的海鲜了,4块钱一斤,一斤花蛤最少能做两份,所以毛利率很高.出餐速度也很快,用电磁炉2分钟即可做好一份.原本在下午2点到5点时间段,基本上店里是没什么客人的,上了花甲粉丝后,得到了有效的改观,每天为店里增加500-800营业额.

3、一定要卫生,一锅一煮

麻辣烫行业一直存在,一想到麻辣烫,我们脑子里浮现出来的景象一般都是,一大缸煮了又煮的汤底,几个漏网放进去烫菜,熟了捞起来倒碗里,再舀一勺调好的汤出餐。对于那一大缸子底汤,不知道煮了多少遍了,我们一想到的时候,内心还是比较纠结的,这样卫生吗?

所以对这个出餐方式,我进行了修改,采用开放式厨房,完全一锅一煮的方式做每一碗麻辣烫。让卫生看得见,让每一个过程都时刻接受顾客的监督。

一家店在这方面做的好与不好,有一个很直观的方式,如果你经常看到有父母带着小孩子进来就餐,说明你的环境卫生基本是达标的。所谓的一锅一煮,是用5千瓦的电磁炉,一锅一锅的煮出来,现在我店里有8个电磁炉。

说到这里,大家会质疑两个问题:一是电费,二是出餐速度。这也是我开始担忧的问题,为此刚开始的时候,我特地买了定时器来掐每一次出餐的时间。事实证明,一般的丸子,两分半时间即可完全煮好,蔬菜更是不在话下。关于电费,理论上说,一个电磁炉就要五千瓦了,感觉很费电,但实际上,因为来一个客人启动一个电磁炉即可。总的电费还是不多的,现在我每月的电费基本在4千左右,对比和我同样面积的麻辣烫,基本要达到7千左右。

4、促销

曾经在我的朋友圈分享过附近杨X福一家店的促销活动,店面拉了一条横幅,下午5点后,全场八折。而同样类似的活动,我店里也做过,但我就会换个方式进行。全场满20即可以减5元。以人均25的消费为例,全场8折,顾客只需要支付20,而满减也是只要付20.全场八折,有些顾客可能只选了15块,而满减的设置无形的拉高了营业额。现在我又换了一个方式进行,以顾客抽奖的方式发放代金券,增加了和顾客之间的互动。每一次活动,都需要做总结,对比分析效果。

5、互动

客户喜欢有格调的音乐背景,所以我会经常更换店里音乐,钢琴曲、法语歌等也进入我的播放菜单。互动,永远是一家有活力店的标志,尽可能的加顾客的微信,无论是堂食顾客还是外卖。我们所要做的是,给顾客提供和传统麻辣烫完全不同的就餐环境和体验。

6、口味本地化

我调查杭州所有麻辣烫店,发现基本都是东北系的重口味为主。为了实现厨房标准化出餐,骨汤麻辣烫统一用微麻微辣来出餐,调味台增加小米椒和辣酱、花椒油来作为弥补。但是在后来实际经营过程中,还是发现有很多顾客会要求不麻不辣口味,所以又研发了原味的鸡汤。番茄味从开店开始就一直想做,但是由于技术上的原因,比如出来后味道可以,但是颜色会沾碗边,达不到出餐的标准,经过很多次试验后,终于攻克。现在店里三种主打口味,还是比较受顾客喜欢的。

7、尽职的店长

没有店长就根本就没办法开店。我朋友圈也没这样的人,只能去别的麻辣烫店里挖人。所谓挖人,其实很简单的事情,无非就是许诺比他之前的工资要高,福利要好。但是我一直相信人与人之间是有磁场的,我对现在的店长很满意,我和她之间就是很完美的搭配。她是属于文化不高,但是做事情认真负责,不怕苦不怕累,而我更擅长于运营。

最后,我个人就是完完全全的从零起步开的麻辣烫店,中间走过一些弯路,我会尽量的把我能想到的,曾经遇到过的问题以及解决方案都罗列出来和大家分享,请珍惜你准备开店的每一元钱,多问问自己准备好了没有,千万不要脑子发热,人生并没有太多的时间和老本给我们挥霍。


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