麻辣烫加盟、麻辣烫底料做法

发布时间:2019-01-29 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:472

 麻辣烫


       麻辣烫起源于长江之滨。最初是船工和纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法。从宜宾到三峡的川江流域,由于水流湍急,纤夫成了必不可少的风景,他们在拉纤之余,在江边垒起石块,支起瓦罐,捡拾一些树枝作干柴生火,舀几瓢江水,一切都就地取材,有菜放菜,没菜就拔些野菜充数,再放入海椒、花椒等调料,涮而食之,既可果腹,又可驱寒、袪湿。这种吃法因其简便易行很快便在江边流传开来。后来,码头上的小贩看到了其中的商机,便将菜品和炉具加以改造,置于挑担两头,边走边吆喝,江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。到2017年10月26为止,麻辣烫也渐渐从江边走到了岸上。这就是麻辣烫的起源。



香料:

    小茴香20克;八角16克;孜然14克;甘松14克;桂皮14克;千里香12克;灵草12克;陈皮12克;香叶12克;香茅草12克;白扣12克;草寇12克;草果10克;砂仁10克;香果10克;甘草10克;排草10克;筚拨10克;山奈10克;栀子6克;丁香6克;全部打碎备用


1

油料:

      牛油4000克;豆油1200克;猪油2400克;羊油400克

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辅料:

     郫县红油豆瓣酱3200克(搅碎);子弹头辣椒面400克;麻椒面1000克;花椒面1000克;老干妈豆豉800克;冰糖800克(搅碎)花雕酒600克;生姜400克(切片);大葱200克(切段);大蒜200克;

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步骤

(1)将豆油倒入锅中,大火烧至冒烟,加入牛油、羊油化开后,再加入猪油化开。倒入豆瓣酱、豆豉、葱、姜、蒜等,大火烧沸5分钟,转小火熬制20分钟,在熬制过程中要不断搅拌,以免糊锅。

(2)下入打碎的香料、辣椒面、花椒面、冰糖、花雕酒,大火烧沸5分钟,转小火熬制30分钟,要不断的搅拌,火一定要小,保持油微沸即可。

(3)底料炒好后,放凉就可以使用了。包好,只要别潮了、别晒了,放3个月都没问题。


底料奶粉冰糖鸡精味精
100斤1700克600克440克340克300克200克100克100克
50斤850克300克220克170克150克100克50克50克
25斤425克150克110克85克75克50克25克25克


回味无穷的美食



调汤顺序(50斤为例)

1

锅中加入50斤清水,大火烧至45度左右时,下入奶粉(全脂奶粉)300克,待奶粉溶解后(打小圈,向一个方向搅拌,不要没有规律的搅拌),加入冰糖220克、盐170克、鸡精150克、味精30克、葱段50克、姜片50克,一起放进去,用大火烧开。

2

汤烧开后,关上火,然后加入底料自然溶解,等底料溶解后,用笊篱把底料残渣和葱姜等捞出。

3

在长时间没有客人的情况下,可以把火关掉,但是要保持汤的温度,如果汤的口味变咸、颜色变暗、不香、不浓、可以取50克奶粉用温水稀释倒入锅中,保证口味。

4

最好分两锅汤:一个用来烫菜,另一个用来加汤。烫菜久了汤色变暗,味道也没有刚开始的味道,所以分两锅,既保证一致的口味,又保证汤的色泽。

5

加汤的锅无需加热,等汤温度时,开火加热后关火即可。不可一直加热,影响汤汁色泽、味道。

6

烫菜时候建议用小锅,小锅口味一天都可以保持不变,省汤,操作简单。


注意事项

以上所述比例,均需要称重,买个烘焙用厨房秤,20元左右。

1、导致汤不达标的原因

(1)下奶粉时水温过高

(2)下奶粉时水温过低

(3)汤发黑、发苦:底料放得多,水质问题。

(4)汤不香:底料少,麻椒少,比例失调。

(5)乱汤:水温高,水质问题。奶粉没有保存好,底料变质。

(6)水质问题:下列地区水质容易出现问题如:天津、青岛、山东、大连、海南,因靠海水碱性过大,容易乱汤。建议安装一部水过滤器。

(7)使用剩汤也会导致口味变差。


原料的作用及存储

底料:提咸、提香、浓度、微麻、微辣、提色

奶粉:提香、提鲜、提浓度

鸡精:提鲜、提咸(放多了会苦)

味精:提鲜(放多了酸)

储存方法

奶粉:干燥封闭

底料:阴凉处,夏季建议冷藏

鸡精、味精、冰糖、盐:干燥密封,远离潮湿。

注意:汤应在每天闭店前一小时用大火烧开,自然放凉,以防止便酸。

注意事项

烫菜及调味

 1、烫菜:使用烫篓,丸子在最下面,其次依次是面条、粉条、蔬菜。

 2、甩干汤汁,出锅以后,碗底放一勺蒜泥,一勺麻酱,一点鸡精,倒入烫好的菜,加入汤锅里的汤即可。(烫菜的汤不要加入)

 3、按照顾客要求,如果不辣就把汤锅里红油撇开。

 4、麻酱:花生酱和麻酱的比例是3:1,少量蚝油,盐,用水稀释搅拌均匀即可。

 5、蒜泥:蒜和水比例1:3,用打蒜器或者料理机打碎加一点香油即可。

       6、花椒油:市场有整瓶出售。



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