清油火锅锅底的制作方法

发布时间:2019-01-28 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:737

清油火锅锅底的制作:

原料:

  二金条糍粑辣椒500—1500克(依据各地口味的不同酌量添加),青花椒100—150克(依据各地口味不同酌量添加),菜籽油3千克,大葱100克,姜片、大蒜各50克,郫县豆瓣100克,香料粉35克,鸡精30克,味精10克,盐5克,高汤1.25千克。

 制作: 

1.先将青花椒用少量料酒泡约6小时,以便将青花椒的麻味更好的挥发出来,料酒与花椒的比例为1:1;

2.将菜籽油入锅,小火烧熟,去菜油腥味,冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香,捞出,然后下豆瓣酱、糍粑辣椒,先用中火把油熬开,再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出,注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅,接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香,去渣,成老油,入盆冷却; 

3.取冷却的老油2.5千克入锅,下高汤搅匀,下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克(这些香料不用捞出,需磨成粉状),小火熬开,即成锅底,上桌后可以涮食各种原料。 特点:清香、纯麻、不油腻,久吃不上火。

 注意:

 1.糍粑辣椒要用二金条辣椒制成。 

2.香料主要作用是提香,不能放太多,否则不香,反而发苦。香料包1包)。 清油火锅与牛油火锅的区别: 清油火锅摆脱了重要的传统火锅原料“牛油”的束缚,采用了纯绿色植物油脂-清油(菜籽油)。正因为这样,才形成了它的卖点:健康饮食,为现时代人绿色健康的饮食观念所受青睐。 从清油火锅的兴起开始,便以绿色、健康、清爽的特点迅速火爆蔓延开来。而它的流行并非偶然,而是迎合时代的发展,迎合大众饮食健康需求的必然产物,也造就了一批走在市场前端的商业(行业、企业)弄潮儿。 清油为植物油,不像牛油这样的动物性油脂有很高的胆固醇。吃起来不油腻,是一种全新绿色健康的新型火锅,加入青花椒后比牛油吃起来更清爽,更容易营养吸收。 要做好清油火锅,首先是原材料的选择。因为要做出高品质的火锅,选上乘的原材料是重要的第一步。原材料犹如火锅的灵魂一般重要。清油火锅制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫县豆瓣酱、青花椒、红花椒、鲜青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、葱姜蒜、洋葱等。

 相关烹饪绝技:

 1.二金条糍粑辣椒的制作:二金条辣椒去蒂,淘洗干净,清水浸泡20分钟(如急用,可用热水),然后捞出入沸水汆水1分钟左右,捞出加入适量洗净的子姜、蒜瓣一起打成茸,即成糍粑辣椒。

 2.香料粉的配制:香料包1包,将以上配料用纱布包起来即可。  简介: 随着社会的发展,人们对饮食的需求不仅是果腹,还需营养卫生,这就是成都清油火锅火爆的缘由。 技法:炒、涮。 特点: 色泽红亮,麻辣鲜香,不上火,脂肪低。 调助料: 精盐 33克,胡椒粉  44克,冰糖  5 克,鸡精   10克,味精  5克,猪骨鲜汤 1500克,火锅油 1500克。 底料配方: 主料: 干辣椒节 150 克,干花椒  25克。

 辅助调味原料:

 郫县豆瓣 150克,姜片  25克,蒜瓣  10克,洋葱块  15克,米酒汁  50克,冰糖 15克,熟菜油 400 克。 香料配比及处理方法: 八角 5克,桂皮  5克,草果  33克,山奈  33克,白芷  1克,白豆蔻  44克,肉豆蔻 2克,丁香  1克,小茴  2克,香叶 33克,灵草  2克,排草  1克。 (八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、肉豆蔻拍破,香叶、灵草、 排草切碎)。 

  底料制作程序:

 (1)烹前工作:取 50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软后捞出,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁,所有香料用清水冲洗,沥净水。冰糖敲成黄豆大小。

 (2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,烧至三成油温,下姜片、蒜瓣、洋葱块炒香,放入干辣椒、花椒稍炒,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料、冰糖、米酒汁,小火炒至豆瓣酥香时起锅,凉后入绞肉机中绞碎,清油火锅底料即制成。

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