火锅油的制作方法

发布时间:2019-01-28 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:519

火锅油配方:

  火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。   

特点:香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。 

原料组成配方:

  主要调味原料: 干辣椒节 3000克,干花椒  1000克。 辅助调味原料: 郫县豆瓣 !  2000克葱段  10000克,姜片 150克,蒜颗  150克,八角  200克,桂皮 100克,山奈  150克,草果  50克,白豆蔻  25克,砂仁   30克,肉豆蔻 15克,丁香  5克,白芷 10克,小茴香  20克,香叶  30克,灵草 15克,排草  10克,冰糖  50克,米酒汁  100克,熟菜油  25千克,牛化油 5千克,猪化油  20千克。 特荐用具: 100厘米 * 100厘米的不锈钢汤桶。

 制作程序: 

(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。 

(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。 适用范围: 红味即麻辣味火锅。

 技术揭秘: 

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。

 2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。

 3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。 

4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。

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