卤制品取色的原则

发布时间:2018-10-08 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:361

  在给卤水调色时,应秉持“无为而治”的态度。无为即是自然,治即是治理,“无为而治”就是不要过多地干预,刻意去改变。

 

       意思是说,在卤制品的主要色泽确定以后,只要颜色在合理的范畴内,就让它顺应自然的变化而变化。

 

       举个例子,四川的黑鸡全身皆为黑色,我们在用黑鸡制作卤制品时,是应该刻意地去改变它的颜色,还是遵循原料自身的本色呢?

 

       答案是保持本色。

 

       现在,很多卤制品就是保持本色,不刻意使用着色物,用常见的调味料和香料,将卤水调成什么颜色,卤水就是什么颜色,再与卤制原料的自身颜色结合,就是成品的颜色,这就是自然、天然之色。
 

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