川味卤水注意事项

发布时间:2018-10-08 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:342

一、制汤原料不一定很多,关键在于用小火吊出鲜味。业内常说:姜葱久煮必败味,在制汤时老姜、大葱应在1小时后捞出。

 

        二、在川式卤水香料配方中,其实也和我们平常做菜一样,有主辅料之分。众所周知,五香味以八角、小茴、草果、桂皮等为主,它们可以称为川式卤水香料中的“主料”,量大,不可缺。而砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类则想当于“辅料”,起辅助增香的作用,量不宜多。灵草、排草据说可以预防卤水变质,这些香料在初步加工时,经油炒制后更容易出香同时还可以适当的去掉香料的“不良异味”。

 

       三、初次调制的卤水卤制的食材口味不号,不要以为一次就能达到心目中理想水来。这是因为川味卤水的关键在于调养,也就是说在后期的卤制过程中,通过卤制原料不断的有鲜味、香味等各种滋味融合在一起,才能逐渐达到卤水所需要的色泽与香味,卤水需要一个慢慢沉淀的过程。

 

       四、卤制原料

       川味卤水常卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉类原料。不同的原料初加工方法也有所不同,通常在卤制时都要汆水,有的在卤前还要腌制,卤后还要经过拌味等工序。

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