卤水美味的三大护法

发布时间:2018-09-28 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:344

   香料和卤水是一对天生的好友,如何让卤水和香料更好的搭配而成就美味,便成为了很多吃货的追求,于是一个困惑了朋友们的问题便随着浮现,如何整体上来把握香料和卤水的搭配,让卤水的美味可以保证呢?这个问题可以从三个方面着手。

 

       一、香料用量的种类和整体的结构。

 

       二、如何把握盐度在卤水中的比例。

 

       三、如何让香料为鲜度和香味服务。

 

       首先是第一点香料的用量,香料的用量一般可以参照和汤水的比例来弄,按照正常的实践中,一般香料和水的配比在2%-4%之间,因为如果用量不足,不能够起到去腥増香的效果,如果用量过多,很容易就出现味道过浓的问题。在把握整体的用量之后,就是各种功能香料用量的问题,按照传统的君臣佐使来区分,君料一般占总量的30%,臣料也是30%,佐料是20%,而使料部分一般控制在10%一下,剩下的10%就是那个左右的调整变量。将用量继续细分下来,君料一般使用1-2种香料,臣料一般控制香料的种类不超过五种,佐料也是控制不超过五种为佳,最后的使料,也是就是用量最少的香料,一般是1-2种为佳。这样整体的架构就出来了。

 

       咸味是百味之首,盐度的控制和把握,在卤水中也是十分重要的,如果盐度没有控制好,那么香料会黯然失色很多,相反的,如果盐度控制得当,那么就会増香不少,卤水的话盐度是在2%以下,这个比例是和水的比例,不是和香料的比例,这个比例根据不同的地域口味会有不同的调整,一般不超过3%为佳。

 

       鲜度在卤水中主要来源于汤底和香料,在香料而言,有些香料是可以增加鲜度的,卤水的鲜度可以让整体的香味不会闷,不闷才能增加香味的层次感,这其中确实有一些比较好的搭配,像是小茴香+肉蔻+小豆蔻这样的组合,用于猪瘦肉这样食材的卤水中,便可以很好的为卤水增加鲜美度,肉蔻+草果+桂枝则是可以针对比较油腻的食材,像是五花肉,肥牛肉等。羊肉和鸡肉都是属于本身鲜味比较足的,如果是针对于这样两种食材的香料配方,一般都是使用草果,而川辣口味的话就是在草果的基础上加入干香茅草和甘松。

 

       这三个方面可以说是卤水美味的三道护法,有了这三个方面的配合,才能做出一锅好的卤水。
 

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