卤水风味的大秘密

发布时间:2018-09-28 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:373

 一、要时刻注意老卤水水分的补充。

       随着使用时间的增加,卤水的味道自然会越来越淡。但是,不可避免的就是,其中的水分也在不断地蒸发、消失。要时刻观察,保持卤水维持一个动态平衡状态。所以在用卤水卤制东西过后,一定要看看卤水是否减少了,如果减少了,就要及时的补充。而且补充不是让我们补充水分,而是高汤——当然,特殊情况加水,问题也不是特别大。

 

       二、舍弃细枝末节的东西。

       有些卤味原材料,难免带着一些细枝末节的东西,建议大家在预处理的时候就直接舍弃,很简单,比如说猪头肉上面的那些细小的肉末,挂在上面吧,你不会多得到多少成品,但是稍微煮一下,这些东西就断在卤水里面了。有很多人没有及时捞起来,这些东西就一点点地越来越碎,到了后面让一锅卤水变得混混沌沌的,做出来的卤味上面也沾满了不可名状的细小东西,实在是大煞风景。

 

       三、放入老卤水中卤制的食材的清洁问题,同样不可忽视。

       有些人觉得,卤味反正要烧开煮那么久,经过杀菌处理了,没啥问题。其实,食材洗干净,主要还是关系着卤水的品质。一些本身腥膻味比较重的荤类食材,比如牛肉、猪肚、猪蹄、猪舌、牛肚等,如果草草地处理一下就放到卤水里面煮,那血水什么的,在受热之后就直接从内部溢出来,被挤到卤水中。天长日久,一锅卤水成了腥水,闻着就不舒服,更别说好吃了。
 

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