第一锅新卤水调制最容易出现什么问题

发布时间:2018-09-28 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:386

我们抛开香味不说最容易出现卤水苦和卤水甜,还有就是药味重和卤汤清,表象上看这些问题会是跟糖色有关系,其实这是其一,调制卤水的基本。
       糖色是一个重要的步骤,根据我所接触的一些初入行者反映的情况,炒糖色确实是个难关,糖色的最佳味道是有一点微涩、一点微甜,过涩就是苦,证明炒老了,过甜证明炒嫩了。炒糖色不要去相信书本上说的什么翻小泡再翻大泡之类的话,总体说来卤菜的糖色要稍微炒嫩点,不要一下炒陡了,因为在调制新卤水时我们还没有卤原料,大家都知道香料的味道大多都是苦香型的,那么香料的这种苦就会在新卤水中最容易体现,这时你的糖色再炒得苦点,是不是就更是雪上加霜了,所以在调制卤水时不光糖色会呈现苦,香料才是首要,所以得经过去苦处理才行,香料在用之前一定要先用开水泡一个小时左右才行,这样操作,一是去药味,二是去苦味,三是淡化香料本身的颜色,四是顺便洗两次去沙,一般来说新卤水有点微涩,这是无关紧要的,因为当你开始大量卤东西后,这点涩会抵消掉,当然太苦就不行了,那么过甜是怎么回事呢?其实卤水调制应该是苦容易,而甜难!那么你能把它调甜了,那只能说明太基本的东西都没有操作好,就谈不上其他的了。

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