卤水熬制三大误区

发布时间:2018-09-21 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:371

误区一:红白卤配方使用一样吗?

 

很多人会问老师傅,红白卤的香料使用一样吗?白卤是不是不加糖色就可以了?其实也要看卤什么东西,卤制的材料不一样,香料也会微微改动,但基本相同。加了糖色的卤水呈棕红色,即红卤,而制作白卤的一个重点是省略糖色这个步骤。如果在卤水中加入干辣椒,那么就变成辣卤了;

 

误区二:香料的用法及用量越多越好?

 

我们在利用香料带来的味觉体验的时候,也不能忽视它的副作用,并不是说香料越多越好。丁香中含有丁香油酚,味道浓郁,一般而言,5kg高汤的丁香使用量应该控制在5~15g之间,并且要根据具体情况进行调整;

 

误区三:葱根须的作用很小不用放?

 

对卤水掌握程度不够深的人,通常会忽略掉一些细节,比如制作卤水用的大葱,应该保留它的根须,可以使卤水的味道更浓香,这是一位制作多年卤水的老师傅传授过来的经验,不要因为它比较难清理,就不要葱的根须,那会使你的卤水味道大打折扣。
 


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