鱼火锅的调色

发布时间:2018-09-19 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:360

鱼火锅的调色关键也在于红油,而鱼火锅相比麻辣火锅而言,更需要突出其风味特色,这又可分为麻辣味、泡椒味、酸辣味等几种味型,只不过在炒料和调色时要加入一些呈现风味特色的调辅料。

 

       泡椒调色:最好是选用泡二荆条辣椒为料,因为这种泡椒肉质厚实、辣椒籽少。把这种泡椒去蒂、去籽后,控去多余的水分,用绞肉机绞碎了纳盆,然后混入泡姜粒,并且以冲油法熬出颜色和香气。

 

       制作时还可以结合紫草提色,并加入豆瓣酱和野山椒提味增鲜。需要注意的是泡椒与油脂的比例为3∶10。而在熬制时,只需要熬至七八成干就可以了。

 

       糍粑辣椒调色:在鱼火锅里边,糍粑辣椒一般都需要与泡椒、泡姜、野山椒一起绞碎了来用,其常规比例是糍粑辣椒∶泡椒∶野山椒∶泡姜=40∶3∶3∶100,最后也是以冲油法来提色。如果是需要加入豆瓣或豆豉,那么就要先把它们炒干,然后再加入到糍粑辣椒中,待一并炒至大约八九成干时,起锅。

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