现捞培训之卤菜发黑处理方法

发布时间:2018-09-10 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:304

   一、减少水份流失

       1、快速降温

       很多厨师不明白,为什么一些熟食店会把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里?其实这不仅是为了增加口感,而且是为了减少水份损失。卤肉刚出锅颜色虽然很好看,但是较高的温度,容易让卤菜水份持续散发,所以必须快速降温。最简单的方法就是冰柜冷冻,让卤肉温度快速降至15度以下,卤肉因此变干变黑的问题就可以大大缓解。销售过程中如果有冷藏展示柜就最好不过了,如果隔离出来的售卖空间通过空调保持低温,也会有很好的效果。

        2、抹油和抹老卤水

       卤肉从冰柜拿出来,销售过程中水份依然损耗,这种水份的流失,依然会加大卤肉变色的速度,所以有人抹油,有人封保鲜膜,都是可以的,但是对于温度不到25度以下的销售环境,效果并不大。抹油会油腻,最好用卤油;封保鲜膜会影响卤菜的视觉效果。可行的办法,就是在卤肉上淋上一些老卤汤,老汤一凉就变成了皮冻,而且是比较硬的那种,里面的蛋白质和胶类物质比较多,就能在卤肉的表面形成一层保护膜,来保护水份不那么快蒸发。但是如果不能控制销售环境的温度在25度以下,皮冻就无法形成,这种方法不但无效,还会加速产品变味。 

       3、回锅重新补水

       如果以上保水的方法不管用,最直接的方法就是重新补水,把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水份。这里需要注意两点:时间控制在10分钟左右,时间长了没口感;最好配置一锅颜色浅的白卤水,因使用原有的深色卤水,可能越泡越黑。

       二、防止氧化

       抗氧化剂的主要作用,就是防止肉中的血色素氧化变黑,造成肉的品质下降。抗氧化剂有人工合成的也有天然的,这些氧化剂分为油溶的和水溶的两类,常见的有油溶的丁基大茴香醚、维生素E等;水溶的有维生素C等。熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠,它其实是氧清除剂,能大量消耗食品中的氧气,从而延缓氧化作用。其添加量为肉基的千分之五,可在腌制时加入,也可放入卤汤在起锅时加入,而且温度越低,效果越好。实际上,氧化过程会一直存在,考虑到销售的时间,可以一开始把颜色做浅一些,过一段时间后,就恰好符合消费需求的颜色,又不会发黑。


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