卤菜原料的选择关乎着利润的大小

发布时间:2018-09-04 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:390

 卤菜原料的鸡类,不光是可以选择我们平常的什么三黄鸡、白条鸡、鸡爪之类的,其实还有一些原料销路也挺不错的,就是鸡边腿、火鸡尖、火二节,这些原料也是熟食菜品的组成部分。

 

       鸡边腿,说直接点就是鸡大腿,只是你去冻货市场买的时候,它的学名就叫鸡边腿,但是这个鸡边腿也不是随便买的,卤菜店卤来卖一定要买老边,就是肉质时间稍微久一点的,你去买的时候学名就叫老边了,你不跟商家说清楚,到时你拿到嫩边,那就不好做得了,这个嫩边由于肉质太嫩,所以,无论是口感,还是成品的形状上,都比不上老边,所以在采购时一定要注意…

 

       火鸡尖跟火二节,都是火鸡身上的,火鸡尖比一般的鸡尖要大好几倍,肉质口感上也更有嚼劲,吃起来要比鸡尖香,只是近一年火鸡尖的进货价格上涨得挺厉害,所以在价格上失去了优势,火二节是火鸡尖与中翅连一块儿的,所以叫二节,还有火三节,就是鸡尖、中翅、翅根三节连一起的,一般的传统家庭熟食店做火鸡尖和二节的还是比较多的,顾客接受度也不错。

 

       另外说说鸡脚,这个鸡脚有长短脚之分,其实按学名来说,鸡脚就是长脚爪,凤爪就是短脚爪,在我里做长脚鸡爪的还是比较少,一般都用短脚凤爪,不管是卤还是做泡椒凤爪,都是这个型号的原材料,在川外卤长鸡爪的还是比较普片,一般做虎皮鸡脚用的就是长脚鸡爪,需要说明一点,有许多朋友做泡凤爪也用这种长脚爪,其实这是不好的做法,泡凤爪几乎都是要用短脚爪才地道,由于卤菜店做泡凤爪要剁两半,你长鸡脚剁出来保证不成型,当然现在有的包装食品倒是用的长脚爪!具体用什么材料,可能根据地方消费会有差异,但是,有的东西也不是说变就会变得更好的!有些原材料该坚持传统的还是要去坚持,不然做出来的效果肯定会大不一样,一般市场上,长脚鸡爪比短脚爪要便宜许多,也许这就是好多人不按常理使用的原因。
 


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