卤菜食材去异味必学技艺焯水的方法

发布时间:2018-09-04 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:379

 焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。又称出水、飞水。东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”。

 

       焯水分为沸水锅焯水和冷水锅焯水。

 

       冷水锅焯水:

       肉类食材洗干净后,放入清水里净泡30分钟,中途需翻动几次。这时可以看到清水渐渐变成红,肉类食材里的血水泡出来,肉类食材的颜色逐渐变白。焯水时,肉类食材与冷水同时入锅。因为肉类食材体积比较大需要较长时间的加热,所以如果加热过程过急会出现内部不熟而外部过熟的现象。肉类食材如果放在沸水中加热则外面会立即收缩,内部的学和腥味很难排除,所以必须从冷水开始加热,加热过程要缓慢,不宜用过大的火,中途翻动数次,使其均匀的受热,沸腾时及早捞出。

 

       沸水锅焯水

       一:肉类食材买回来后放在水笼头下慢慢冲洗,大致需15分钟,这样能去除一部分血腥味。

       二:肉类食材洗干净后,放入清水里净泡30分钟,中途需翻动几次。这时可以看到清水渐渐变成红,肉类食材里的血水泡出来,肉类食材的颜色逐渐变白。

       三:锅里放入适量的水,加入姜片和料酒,水烧开后放入肉类食材不盖盖煮3-5分钟(冷水放肉营养流失严重),中途需翻动。这时可以看到肉类食材的表面和骨头里有浮沫溢出,这些浮沫也是腥源。

       四:焯过水的肉类食材用清水冲干净表面的浮沫,这时肉类食材变得鲜香无异味。
 


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