郫县豆瓣生产工艺你了解多少

发布时间:2018-09-03 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:437

一、郫县豆瓣的特点

郫县豆瓣用料考究,精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料,通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有瓣子酥脆化渣,酱脂香浓郁,红褐油润有光泽,辣而不燥,粘稠适度,回味醇厚悠长的特点。


二、郫县豆瓣生产工艺

1、郫县豆瓣的工艺流程

2、郫县豆瓣工艺要点

1) 挑选出蚕豆瓣里面的石头等杂质;


2)烫瓣

称取50kg干蚕豆瓣装入篓筐中,在95℃的开水中烫瓣2-3分钟;


3)冷却

将烫好的蚕豆瓣放入35~40℃温水中冷却5~6分钟,在冷却过程不断对蚕豆瓣进行搅拌,冷却至蚕豆瓣中心温度为40℃


4)曲精和面粉的混合

按标准称取面粉和曲精,将曲精均匀的撒在面粉上并将曲精和面粉的混合均匀。


5)物料配比为

1吨干蚕豆瓣、0.25吨面粉、曲精200g、由0.3吨食盐溶解于0.9吨水而得到的1.2吨盐水。

6)蚕豆瓣制曲管理

一般采用通风制曲,允许曲床物料厚度在15~20厘米;注意控制通风,使得制曲的温度控制在在36.5±1℃,制曲时间60小时左右。制曲时间达到30小时左右要翻曲一次,将蚕豆瓣翻松动,并将大块的敲散;


7)蚕豆瓣发酵管理

将制曲成熟的蚕豆瓣转移至发酵池中铺平,按配料标准将食盐溶化成盐水加入到池中,盐水的温度控制在50℃左右,并且保证加入盐水后的蚕豆瓣温度在42℃左右。蚕豆瓣发酵的前两天每天对蚕豆瓣进行“浇淋”2次,让盐分均匀后进行封池发酵,发酵过程发酵池中心温度控制在42℃左右,发酵时间15天,发酵到第10天时间时,应将池面的翻到池中间进行发酵,保证颜色的一致。

8)鲜辣椒清洗

除去鲜辣椒中的杂质、辣椒把、泥沙、石子和辣椒叶等异物;


9)粉碎

粉碎使用椒坯专用粉碎机粉碎,粉碎机所使用的筛子孔径为16mm;


10)盐渍辣椒醅发酵管理

①粉碎的鲜辣椒在下池时必须按16~18%比例添加食盐,下盐原则为梯梯盐,即下少上多,一层椒醅一层盐;

②下池量:加入椒醅时,以鲜椒醅表面距池面20~30cm为宜;

③椒醅水的循环管理:刚下池的椒醅每天至少要让盐水循环一次,在循环时必须用盐水将整个池面浇淋,以保证盐分均匀;若椒醅发胀、发烫和盐渍池表面出现异常现象等,应加大盐水循环频率和增加循环时间;

④封池:椒醅水的循环一周后,通知化验员化验,其盐分达到平衡后则进行封池。先将椒醅平整,并压紧椒醅池内四周,在椒醅表面均匀撒入一层盐,压紧的椒醅池四周用盐添平,再盖上塑料膜,塑料膜与池边用盐压实(观察孔也要捂实),避免空气进入;

注意 : 本文所涉及项目投资金额、加盟店数量、招商地区和经营模式,请以最新咨询为准!我们建议您在 我要咨询或致电咨询,您即可与企业免费通话并及时获得项目最新动态!

热门加盟项目 更多

免责声明:本网站为开放性平台,以上所有展示信息均由网友自行提供,内容的真实性、准确性和合法性均由发布会员负责。迎宾猫加盟网对此不承担任何法律责任。
友情提醒:为规避投资风险,建议您在加盟前务必多咨询、多考察,降低投资风险。

商务合作
  • 服务热线:18981863035
  • 商家入驻:18981863035
  • 网站换量:18981863035
  • 合作、投诉直达:020-83228961 18981863035(微信同号)QQ:444154771
合作热线:18981863035
意见投诉:444154771@qq.com
迎宾猫加盟网(www.517jmw.com),是成都乘龙文化传媒有限公司倾力打造的餐饮招商加盟平台,
为企业提供优质的项目推广,为创业者提供优质/可靠的创业项目信息服务。