现捞培训之香料的出香方法

发布时间:2018-08-31 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:370

香料经过去异处理后,如果直接用来调制卤水,那么呈香物质还是不能充分溢出,故使用前,可以先用适量的油脂炒制,让香味充分释放出来以后,再用于调制火锅或卤水。

 

注意:用油脂炒香料时,要小火低油温(甚至冷油),切忌把香料炒焦炒煳(出现焦苦)。另外,不同的香料不仅下锅炒制的时间不同,而且还需要把握以下一些原则。

 

一、芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制,而且芳香类香料的炒制时间比较长,苦香类香料的炒制时间比较短。这是为避免因加热时间过长温度升高,而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。
 

二、炒制香料时,应根据香料的出香快慢各有差异这一特性, 分先后次序下锅。也就是说,出香慢的香料先下锅炒制,出香快的香料后下锅炒制,这样才能使香料出香趋于大同,从而保证火锅或卤水的风味。具体来说,炒制芳香类香料时,出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放,而出香快的香料—小茴、香叶、香茅草等则应后放;炒制苦香类香料时,出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁等应当先放,而出香快的香料,比如山柰、白芷、高良姜等则应后放。

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