现捞培训之如何防止卤水发酸

发布时间:2018-08-29 编辑:迎宾猫加盟网 来源:迎宾猫加盟网 热度:407

卤水发酸,就是环境中的细菌进入了卤水中大量繁殖,主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌,只要环境温度、营养条件合适,就会大量繁殖产酸、产气,导致卤水变酸。

防止方法:

 

一、防止染菌

① 首先是环境,卤菜的房间卫生条件要好,要保持干净、卫生。

② 其次是卤水本身,对使用的工具器材要进行高温消毒处理,烧开的卤水不要搅动、晃动。

③ 烧开卤水的过程中被不要用锅盖,防止滴水到卤水中产生二次染菌。

④ 卤水面上有一层卤油,这层油能把卤水和空气隔开,防止空气中的细菌污染卤水,建议不要动,除非卤油太多。

⑤ 卤水中的骨肉渣要定期过滤,因为这些骨肉渣会给细菌繁殖提供很好的营养物质,所以你的卤水最好每天用密笊篱过一遍,把残渣都过掉,同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

⑥ 你要卤制的东西,在放进桶里之前要先用飞水十几分钟,否则的话,也很容易使汤变质。

⑦ 卤水不用时,要把香辛料捞出放冰箱中冷冻,使用时再重新放入卤水中,因为有些香辛料如辣椒等,会漂浮在卤水上面,和空气接触面积很大,很容易染菌。

 

二、灭菌

做卤菜的朋友都知道把卤水烧开就可以灭菌,但细菌的杀灭是需要时间的,烧卤水时要注意两点:

① 卤水烧开要保持沸腾状态10—15分钟。

② 如果当地气温高、湿度大,建议一天烧开两次;如果是气温低的地方或冬季,一天一次就足够了。

 

三、减缓细菌的繁殖

最后,我们可以控制繁殖速度。

细菌的繁殖需要温度条件,30—40度是其繁殖最快的温度,如果保存环境中保持低温,就会大大减缓细菌繁殖。因此,一般卤水要放在阴凉干燥的地方,温度越低越好。

另外,卤水烧开后降温越快越好,因为温度降到40度左右,又给细菌很好的繁殖条件,所以如果有条件的话,直接放进冰柜或冷库中,那就很保险了。

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